മലയാളികളുടെ അടുക്കളയിലെ സ്ഥിരം സന്ദർശകരിൽ ഒരാളാണ് ഇഡ്ഡലി. സാമ്പാറും ഇഡ്ഡലിയും പോലെ മലയാളുകലെ സ്വാധീനിച്ച ഭക്ഷണമില്ലെന്ന് വേണമെങ്കിൽ പറയാം. എന്നാൽ ഉണ്ടാക്കുന്നതിലെ പാളിച്ച പലപ്പോഴും ഇഡ്ഡലിയെ കല്ലാക്കി മാറ്റാറുണ്ട്. എന്നാൽ പഞ്ഞി പോലെയുള്ള ഇഡ്ഡലി ഉണ്ടാക്കാനുള്ള വഴി പറഞ്ഞു തരട്ടെ..
സാധാരണയായി ഇഡ്ഡലി മാവ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് അരിയും ഉഴുന്നും ചോറുമാണ് ആളുകള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇഡ്ഡലിക്ക് മാര്‍ദ്ദവം നല്‍കുന്നത് ഉഴുന്നാണ്. കട്ടി കൂടാന്‍ കാരണം അരിയും. അതുകൊണ്ട് ഇനി ഇഡ്ഡലി തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ ഇക്കാര്യം മനസ്സില്‍ വയ്ക്കണം.
ഇഡ്ഡലിക്ക് അരയ്ക്കാന്‍ ഒരുപാട് പഴയ ഉഴുന്ന് ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുക. മഞ്ഞനിറമില്ലാതെ, വെള്ളനിറത്തിലുള്ള ഉഴുന്നാണ് ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്. ഇഡ്ഡലി മാവിനായുള്ള ഉപ്പ് അയോഡൈസ് ചെയ്തത് ആകാതിരിക്കുകയാണ് നല്ലത്. കാരണം അയോഡൈസ് ചെയ്ത ഉപ്പ് മാവ് പുളിപ്പിക്കലിന് നല്ലതല്ല. ഇല്ലെങ്കില്‍ ഇഡ്ഡലി പാകം ചെയ്യുന്നതിന് തൊട്ടുമുമ്പ് മാത്രം ഉപ്പുചേര്‍ക്കുക.
തണുപ്പുള്ളപ്പോള്‍ അല്ലെങ്കില്‍ കുറഞ്ഞ താപനിലയില്‍ പുളിക്കല്‍ പ്രക്രിയ വേഗത്തില്‍ നടക്കില്ല. അതുകൊണ്ട് ഇഡ്ഡലിമാവ് തയ്യാറാക്കി ചൂടുള്ള അന്തരീക്ഷത്തില്‍ വെക്കുക. ഇനി തണുപ്പ് കാലാവസ്ഥ ആണെങ്കില്‍ ഓവന്‍ പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്ത് അതിനുള്ളില്‍ വെക്കാം. പണ്ടുകാലത്ത് അമ്മമാര്‍ അടുപ്പിനരികില്‍ മാവ് അരച്ചുവെക്കുന്നതും പുളിപ്പിക്കല്‍ നടക്കാനാണ്.
ഇഡ്ഡലി മാവ് ശരിയായി പുളിക്കണമെങ്കില്‍ അതിന്റെ കട്ടി കൃത്യമായിരിക്കണം. ഇഡ്ഡലിക്ക് താരതമ്യേന കട്ടിയുള്ള മാവാണ് വേണ്ടത്. ലൂസ് അയ മാവ് ഇഡ്ഡലി കട്ടിയാകാന്‍ കാരണമാകും. അരി, ഉഴുന്ന് എന്നിവ കൂടുതല്‍ നേരം വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത് വെക്കുന്നത് മാവ് എളുപ്പത്തില്‍ പുളിക്കാന്‍ സഹായിക്കും. ഇങ്ങനെ ചെയ്തെടുത്ത മാവ് കൊണ്ട് ഇഡ്ഡലി ഉണ്ടാക്കാം
ആവശ്യമായ ചേരുവകള്‍
പച്ചരി – ഒരു കപ്പ്
ഉഴുന്ന് – അര കപ്പ്
ഉലുവ – അര ടീസ്പൂണ്‍
കട്ടിയുള്ള വെള്ള അവല്‍ – 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
അരിയും ഉഴുന്നും ഉലുവയും മൂന്നുനാലുതവണ കഴുകി, ശുദ്ധമായ വെള്ളത്തില്‍ വെവ്വേറെയോ ഒരുമിച്ചോ ആറുമണിക്കൂറെങ്കിലും കുതിര്‍ത്ത് വെക്കുക. അവല്‍ മാവ് അരയ്ക്കുന്നതിന് അരമണിക്കൂര്‍ മുമ്പ് കുതിര്‍ത്ത് വെച്ചാല്‍ മതി. ഇനി കുതിര്‍ത്തുവെച്ച ചേരുവകള്‍ അരച്ചെടുക്കാം.
മിക്‌സിയുടെ ജാറില്‍ അരിയും ഉഴുന്നും ഉലുവയും മറ്റ് ചേരുവകളും ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുക്കുക. ചൂടുള്ള സ്ഥലങ്ങളിലാണെങ്കില്‍ മാവ് അരയ്ക്കുമ്പോള്‍ ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കേണ്ടതില്ല. രാവിലെ പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഉപ്പ് ഇട്ടാല്‍ മതി. തണുപ്പുള്ളയിടത്ത് മാവ് അരയ്ക്കുമ്പോള്‍ തന്നെ ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കുന്നത് പുളിപ്പക്കലിനെ സഹായിക്കും. ഇനി ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ചേർത്ത് മാവ് അരച്ചെടുക്കുക. ഒരുപാട് ലൂസാകാതിരിക്കാന്‍ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. ഇത് വലിയൊരു പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റി പുളിപ്പിക്കാന്‍ വെക്കുക. പുളിച്ച മാവ് നേരത്തെ ഉണ്ടായിരുന്നതില്‍ ഇരട്ടിയായി മാറിയിട്ടുണ്ടാകും. മാവ് തയ്യാറായി കഴിഞ്ഞാല്‍ ഉപ്പ് ചേര്‍ത്തില്ലെങ്കില്‍ ഉപ്പ് കൂടി ചേര്‍ക്ക് പതുക്കെ ഇളക്കി, പാത്രത്തില്‍ ഒഴിച്ച് അടുപ്പില്‍ വെച്ച് ആവി കയറ്റി പാകം ചെയ്യുക.
